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和牛の血統には大きく分けて『資質系』と『増体系』の2パターンがあります。

簡単にいえば、『資質系』ってのは、肉質はいいんだけど、身体が小さくて、増体(育ち方)も悪く、神経質で飼いにくい。一方『贈体系』は、大きく育って飼いやすいんだけど、肉質はイマイチ不安定。 子牛の血統に『資質系』が強ければ、肉質のいい牛になるんだけれど、神経質で育てにくくて、しかも取れる肉は1頭でせいぜい300〜350kgくらいになっちゃう。逆に『贈体系』が強くでれば、飼いやすいうえに、450〜500kgもの肉が取れるんだけど、肉質への期待度は薄い、ってことね。

牛飼いのおっちやんたちにとって、理想の牛は、『短期間に、手をかけずに、美味しい肉がたくさん取れる牛』なワケで、生産者のおっちゃんたちは、毎日あーでもないこーでもない、と、この2パターンを根気よく交配させて、少しでもイイ牛を作るため努力してるのです。

ちなみに、最近の和牛は、昔に比べて、ずいぶん大きくて立派な体格のものが多くなりました。生産者のみなさんの努力もあって、大きな牛の肉質もずいぶん良くなっています。歩留まり(＝総重量のうち、肉の取れる割合)がよくて、利益率が高くなるし、霜降りも見た目に派手だから、多くのお肉屋さんにも好まれる傾向にあります。

ところが僕は、へそまがりなところがあって、どちらかといえば、昔ながらの『資質系』の小ぶりな和牛が好きなのね。確かに利益率は悪いんだけど、霜降りが適度で、ギトギトした感じじゃないし、肉質もしまってて、美味しいと思うんだけどなぁ…。

育てにくいってことは、じょうずに育てなきゃ育たないってことで、生産者の力量が問われるワケです。育てやすい牛を、そこそこに仕上げる程度の力量じゃ、『資質系』の強い牛を立派に育て上げることは出来ないんじゃないかな？

類は友を呼ぶってゆーか、ありがたいことに、僕が懇意にしてもらってる生産者のおっちゃんたちも、頑固者の人が多くて、手がかかって育てにくいっちゅーのに、そーゆー牛を『よっしゃあ、ほなワシがつくったる!』って、半ば意地になって育ててくれてる人がたくさんいます。そのへんのところよくわかっててくれて、そーゆータイプの牛をうちに回してくれます。

『ほら、みてみー。こんまい（小さい）けど、ええ感じやろがー』
『おっちゃん、やるー！さすがやなー』

ホンマありがたいことやって思うのです。