「美味しい牛肉の見分け方」Pert１
そもそも「美味しい牛肉」って何でしょね？
和牛は日本人の嗜好に合わせて長年改良されたものです。
日本人が求める「和牛の美味しさ」って何でしょう？
人が「美味しい」と感じる三大要素は「食感」と「味」と「香り」です。
まずそれを牛肉について検証してみましょう。
１）食感
日本人の場合、TVのグルメ番組でも、リポーターは牛肉を食べるとまず第一声「柔ら か〜い！」って言いますよね。十中、八、九そう言います。ほとんどの日本人は牛肉 に「柔らかさ」を求めてるワケです。
僕自身は「柔らかけりゃいいってもんじゃない」と思っています（フグの白子はふん わり柔らかいのが美味しいし、カンパチの刺身なんかだと身のしまったコリコリした のが旨いでしょ？、欧米人の中には和牛のステーキを「柔らかすぎて食べ応えがない 」っていう人もいるし、牛肉だって調理法や部位によって、多少の歯ごたえがあった 方が美味しい場合がある、と僕は思っている）が、まだまだ日本人には、こと牛肉に 関しては「柔らかい」=「美味しい」という風潮があるみたいですねー。
２）味
和牛を扱う肉屋が言うのも何だけど、実は「和牛と輸入牛と、味自体はあんまり変わ らない」んですよ（爆弾発言！？）。
試しに鼻をつまんで食べ比べてみて下さい。 舌に感じる感覚はほとんど一緒です。 日本獣医畜産大学の沖谷昭紘教授も「鼻をつまんで食べた官能実験では、違いのわか る人はほとんどいませんでした」と言ってます。
舌の味覚器官・味蕾で感じる「味」は、和牛も輸入牛もあんまり変わらないんですよ！
３）香り
ところが鼻をつまむのをやめると、和牛はふわっと甘い香りがするんです。
舌や口蓋が感じた「食感」「味」とあいまって、なんとも言えない旨さが口の中に広 がるんですね。柔らかいだけなら輸入牛でも十分柔らかい部位はありますよ。じゃあ 何で輸入牛は美味しいと感じないのか？…柔らかいだけで「香り」がないからなんで すね。
以上のことをふまえて、和牛の美味しさの秘密は「柔らかさ」と「香り」にある、と いうことは納得していただけましたか？
じゃ、それを決定つけてるのは何か？
（そろそろ核心にナッテキタゾ…というところでPart2に続く/笑）
「美味しい牛肉の見分け方」Pert２
「質のいい脂肪が適度にまんべんなく含まれていること」が旨さの一番の決め手です。 和牛の脂肪分（サシ）は８０℃くらいで溶け出してきます。実はその脂肪分の中 にPart1で述べた「香り」成分がたくさん含まれているんです。
ここで重要なのは、脂肪分が「質のいい」ことと「まんべんなく適度に」含まれてる こと。
最近は輸入牛でもサシの入った肉質のものもあるけど、和牛と全然風味が違うのは脂 肪の質が違うからなんですよね。
また、きれいな霜降りなら旨い、とは限らないんで すよ。調理法にもよりますが、あんまりびっちり霜降りだと、味がクドくなったり、 後口が悪くなってしまいます。（詳しくは『純粋霜降批判』をご参照ください）
「まんべんなく」含まれていることは、柔らかさにもつながりますし（筋肉繊維がほ ぐれやすいワケです）、片寄って含まれてると、変にギトギトした感じになりますから。
プロが牛肉の善し悪しを見分けるには、知識と経験を駆使して、牛の個体差や餌、肥 育期間、処理方法、部位、熟成技術、鮮度など、多くの要素を考えたうえで判断します。
ちなみに僕が肉を見るときは、肉色やドリップなど見た目（視覚）の他に、香り（嗅 覚）、肌触りや包丁を入れたときの手の感覚（触覚）、筋肉組織や脂肪分を生でほん の少し口に入れ風味を確かめたりして（味覚）判断の基準にしています。長年の経験 があるプロがそこまですれば、まず品質を見間違うことはありません。 でも、そんなこと普通の消費者には無理ですよね？
それでは素人さんでもわかる簡単な「美味しい牛肉の見分け方」をお教えします！
すごくおおざっぱな言い方ですが、同じ部位、同じスライス状態なら、
１）肉色が鮮やかなこと
肉は明るい赤色、脂肪はくっきりした白。肉と脂肪の色のコントラストがはっきりし てるのが望ましい。
２）肉の表面がサラッとなめらかなこと
ドリップが染み出してたり、見るからに筋肉繊維が荒いものは避けた方がいいです。 冷えてるのにベタベタした感じのものは要注意。
なめらかな布のような感じ、といえばわかりやすいかな？
３）軽いこと
水っぽい牛肉は重く、火を通すと固くなりがちです。たとえ赤身肉でも、（肉眼では 脂肪分が見えなくても）脂肪分がまんべんなく含まれている牛肉は、軽く感じます。
かなり大雑把な判断方法ですけど、このくらいなら一般消費者のみなさんでも、店頭 で見分けられると思います。
お店で牛肉を買うときは参考にしてください。
それほど間違ったものを買ってしまうようなことは無いと思いますよ。
（いろいろ姑息な？工夫をしてる店もあるみたいだし、完璧とは言えませんけど…）
※本当に一番確かなのは「信用できる店で買うこと」なんですよ…。 |
