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店主が生産地まで出かけて、
気に入った牛だけを
一頭丸ごと仕入れます。 |
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選んだ牛は自分で筋を引き
短冊状に切り出します。 |
もちろん“偏屈肉職人”の僕が、牛の個体差や熟成度を考慮して、
そのつどベストな素材を選びます。
タタキにはロース etc霜降り部位は向きません。
牛肉の脂肪融点は魚や馬より高いですから
冷たい料理だと口の中で脂肪分がなかなか溶けなくて
後口が悪くなってしまいます。
赤身でもヒレ（テンダーロイン）のように筋繊維が柔らかすぎても
食感として少しもの足りないんですね。
だからタタキにはモモ肉。
讃岐牛はモモ肉の旨さには定評があります。
素性のいい健康な牛、レベルの高い和牛でなければ、
あの上品な赤身の風味は出ないんですね。
さらにモモ肉でもいろんな部位があり、それぞれに風味が違います。
弊社ではモモ肉の中でも、風味、食感が最もタタキに適した
“ ランプ ”“ イチボ ” を使用しています。
さらに独自ノウハウがあったりして。
“ 鰹のタタキ ” の場合、
「粗塩をふり」「ワラで一気に」焼き上げます。
ところが牛肉のタンパク質構成や筋肉組織は魚とは違います。
だから、最も牛肉の旨味を引き出せる焼き方は
“ 鰹のタタキ ” とは違うんです。
弊社の和牛タタキには、塩を使いません。
「塩で肉の甘みを引き出す」のは料理の常套手段です。
「生臭さを取る」効果もあります。
ただそうすると、塩の浸透圧でドリップが流れ出てしまうんですね。
…そこで店主は考えた。
＞徳川夢声風（古っ！）
「いい和牛を使えば塩をふる必要ないんじゃねーの？」
旨味成分の含まれた肉汁の流出を防ぐため、
あえて、あらかじめ塩を降ることはしません。
（魚の場合はある程度 “ 身を締める ” 意味もあるみたいですが…。）
実はニ度焼きしてるんです！
（けっこー企業秘密かも？ ^^;）
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まず炭でじんわり火を通し… |
ワラで一気に焙ります。 |
まず炭で和牛のアミノ酸を活性化した後、
ワラで焼き色をつけ香ばしい風味を付けるんです。
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タタキを焙るのは“牛飼いのおっちゃん”
からもらってきた国産無農薬のイナワラ。
（牛に与える用の）
飼料用のワラ、って実はほとんど
中国産や北朝鮮産の輸入物なんですよ。
（＞安いから。）
ここまで見事なイナワラ、国産でも、
最近じゃほとんどありません。
＞コンバインでばりばりー、って
一気に 刈り取っちゃうからね。 |
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★一番外側の焼き色が付いた部分
（ワラで焙った部分）
★その内側のうっすらピンク色の部分
（炭で火を通した部分）
★真ん中の赤い部分
（火の通っていないレアの部分） |
この三重構造が旨さの秘密！
手間を惜しまずニ度焼きして、
三重構造で旨味をしっかり引き出します。
ご注文を受けてから、
店主自ら一本一本手焼きします。
さらにもう一工程ありまして。
＞「コレデモカッ！」の丁寧作業（笑）
普通タタキは（肉も魚も）焼き上がった後、
氷水や急速冷凍庫で、 急激に冷やして
“身を締める”場合が多いんです。
でも、僕は「それはいかがなもんか？」と考えています。
急激な温度変化はドリップの流出につながりますし、
ましてや氷水につけたりすれば、
せっかくの香ばしい風味が台無しでしょ？
（たしかに“生臭さ”は取れるでしょうが…。）
弊社の「讃岐牛のタタキ」は、
ゆっくり時間をかけて熱を冷まします。
熱で活性化した肉を丁寧に落ち着かせると、
旨味はさらにアップするんです。
室温で 2時間。5℃前後の冷蔵庫で2時間、
2℃〜0℃の高湿度の生鮮食料品専用冷蔵庫で一晩寝かせた後
一番美味しくなったタイミングを見計らって真空パックするんですね。
ご注文をいただいてから、肉を切り出し、
二度焼きして、ゆっくり熱を冷ました後、真空パック。
ここまでの作業を終えるまで最低 36時間はかかってしまいます。
だから、弊社の「讃岐牛のタタキ」は、
大量生産できませんし、即日発送できません。
生肉のご注文に比べて、
いくぶんお届けに時間がかかる場合がございます。
（＋ 1日程度）
あらかじめご了承下さいませ。
タタキはブロックで一本ずつ真空パック包装してお届けします。
真空パックのまま冷蔵庫のチルドルームで約一週間保存できます。
“タタキのタレ”を同封してお届けします。
薄目にスライスしてお召し上がり下さい。
（“鰹のタタキ”より薄目、 3〜5mm程度がベストです）
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ワサビや細葱、大根おろし etc、
お好みの薬味を使うと
いっそう旨味が引き立ちますよ！ |
極薄にスライスして、
ブラックペッパー＆天然塩と
オリーブオイルで
カルバッチョ風も、アリです |
たっぷりの野菜といっしょに
お好みのドレッシングで
サラダ仕立て、も美味しいですよ！ |
♪【讃岐牛のタタキ】をご注文いただいたお客様の声 |
今まで食べたことのあったお肉のタタキは、もっと味が無かったように思います。
こちらの、タタキはジューシーでありながら、良い加減で脂が落とされていて。
かつ、勿論スモークとは異なりますので
僅かではありますが香ばしい匂いが抜群のバランスです。
きっと、お肉のことを知りぬかれていらしゃるご主人の技術ゆえ、なのでしょう。
（高知県、岡本さま）
初タタキ、今食しておりますがすごく美味しかったです。
まさかここまでおいしいとは・・・。
表面の焦げた部分がすごく香ばしい☆
またよろしく御願いしますね。 （北海道 北村さま） |
店主の本音・ひとりごと
いやね、ほんまはこんなことまで情報公開するつもりはなかったんよ。
けどさー、いっぺん食べてもろたショップ仲間の連中から
ヤイヤイ言われまして。（彼とか彼女とかから。）
「あの美味しさが伝わってこないっ！」
「そんなんでは、あきませんっ！」
「もっとアピール、すべきっ、すべきっ！」
って、もう言いたい放題。（笑）
意地張って、いらんことまでノウハウ公開してるような気も…？
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